工作日的地铁上，可以看到许多上班族带着饭盒，一般是前一天晚上做好的饭菜，放到第二天中午再次加热食用，这样既方便又省钱。

但不知不觉中，一些看不见、摸不着的潜在致癌物质，在日复一日地危害着他们的身体。

不仅如此，很多家庭每顿都或多或少有剩菜，那么真的剩菜剩饭会致癌吗？有没有办法减少危害呢？

隔夜菜真的会致癌吗？

隔夜菜，健不健康，不能一言以蔽之，跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。

许多人担心隔夜菜不健康，是因为听说“隔夜菜会致癌”——隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺，这是一种致癌物质。

而产生亚硝酸盐的基础是细菌滋生。细菌在饭菜中繁殖，所以要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。

这三类食物隔夜不建议食用

1.隔夜的绿叶类蔬菜

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。

研究显示：放置6个小时以后，蔬菜里的硝酸盐含量就会明显升高，亚硝酸盐进入人体内，如果进一步与蛋白质结合，就形成了亚硝胺。这是一种强致癌物，是诱发胃癌、食管癌的元凶。

2.隔夜的海鲜

如鱼、虾、螃蟹、贝壳等，煮熟了吃不完放在冰箱，隔夜后就不要再吃了。

隔夜的海鲜，不仅硝酸盐含量升高，还会产生蛋白质降解物。它会损伤肝、肾功能。而且海鲜放久了，也容易滋生细菌。

3.隔夜的银耳和蘑菇

银耳莲子汤或者蘑菇汤，一旦过夜，营养成分就会减少并产生有害物质；不仅硝酸盐含量会升高，细菌也会超标。

在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，成为致癌物。

正确方法储存 减少细菌滋生

尽快储存

剩菜剩饭不宜在室温下放置超过两小时，在炎热的天气里，不宜放置超过1小时。超过这个时间后，细菌会迅速繁殖。储存食物的冰箱温度应在4℃以下，以抑制细菌增长。

快速冷却

减少食物中细菌滋生的关键是将食物快速冷却。应尽量将量比较大的食物分装在几个小容器中。并且在食物放置时，要保持生熟分开，熟的可以放在上层，生的放在下方。这样做不仅能防止食物染上其他异味，还能防止冰箱中的细菌交叉繁殖。

注意装剩饭剩菜的器皿材质

例如，隔夜的汤最好不放盐或少放盐，并保存在玻璃器皿内，因为不锈钢或铝的材质可能会与盐、醋等调料发生反应，导致有害物质的析出。

注意加热时间和温度

对食物进行再次加热时也应当注意。 隔夜菜应至少加热到74度保持半小时，或85度15分钟才能使大部分细菌被杀死。对于隔夜汤等含水较多的食物，应当盖上盖子加热直至煮沸。

无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加，所以 建议在吃隔夜菜时搭配维生素C含量高的一些水果，可以在很大程度上减少隔夜菜中亚硝酸盐带来的危害。

隔夜菜致癌的言论不可以相信，但也最好不要常有剩菜。如果剩了的话，一定要学会正确的保存方式并且尽快吃完。

来源：中国公众健康网、长江云