今天（3月29日），一则#大妈吃浸泡2天木耳次日住进ICU#的话题冲上热搜。

今日，杭州王大妈翻出冰箱里泡了2天的黑木耳打算凉拌食用。凉拌前特意在水里煮了一遍，食用后1小时她出现腹痛等症状。经检查，王大妈肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。目前，经ICU医护人员抢救，大妈终于脱离生命危险。

凉拌木耳、木耳炒鸡蛋……

网友表示：“木耳那么好吃，怎么就有毒了？”

近年来“食用黑木耳引发

食物中毒致病致死事件”屡见报端

久泡的黑木耳中

会滋生椰毒假单胞菌

可产生致命毒素米酵菌酸

杭州市红会医院ICU方堃主任医师表示，干木耳本身没有毒，以往黑木耳中毒病例中都有一个共同的特点，即黑木耳一般都泡发了 2 天以上。

木耳在泡发过程中可能会滋生一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸毒素，有权威报道显示，食用1-1.5mg就有致命可能。正常的短时间泡发产生米酵菌酸的概率非常低，但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣，这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。

米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特性，高温烹饪也无法去除，一旦滋长了此类细菌，即使是认真清洗、做熟，毒素也没办法完全去掉，就算是少量摄入，也会引起中毒。

米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数为半天至1天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤，如果毒素摄入量大，将面临生命危险。

方堃主任建议，泡发木耳类食材，随发随吃。特别是夏季，最好在冰箱内或冷水加适当冰块泡发，低温可以延缓微生物的增殖速度。通常来说，木耳用冷水泡 1~2 小时就可以了，最长也不宜超过 4 个小时。如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。

方堃主任医师在此提醒广大市民，马上要到吃凉拌菜的季节了，除了凉拌木耳，凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片、马齿苋都是开胃好菜。但凉菜也会带来一些食品安全风险，制作的时候要注意生熟分开，不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜。尽量焯水煮熟，焯水之后过干净可饮的凉水，或者直接摊在较大的盘子里，放入冰箱冷却一会儿后食用。

1、注意木耳的保存条件，减少微生物污染繁殖的可能

大部分污染细菌属于中温菌，适于在25-35℃的条件下生长繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高温下敞开浸泡和存放，很容易被污染杂菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制细菌繁殖，72小时内经清洗、热处理，并适当添加大蒜、醋等凉拌或其他方式食用，一般不会产生安全问题。

2、食用木耳前，最好要“望闻问切”

此外，简单的感官特性也可以帮助我们规避米酵菌酸中毒的风险，如果泡发的木耳中已经累积了致毒剂量的米酵菌酸，说明中温细菌污染严重，木耳表现的感官特性必然发生异常变化，如耳片发黏、发软、无韧性、不成形、无弹性、有异味等，这样的木耳一定要丢弃，不能食用。

据了解，米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。可造成肝、脑、肾等器官受损。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节，潮湿、阴雨的天气，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，椰毒假单胞菌产生米酵菌酸，吃了含米酵菌酸的食物会发生中毒。

河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉、银耳和木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。

注意饮食安全，谨防健康隐患！

来源：央视新闻、南海市场监管、杭州市红十字会医院