咸宁日报全媒体记者　陈希子 见习记者　焦姣   通讯员　徐世聪

时间会让人成熟变老，会让记忆变淡，会让一颗小小的豆子充满醇香的滋味，也会赋予一项传统工艺浓浓的文化气息。比如，省级非遗项目——通山县杨芳酱油豆豉制作技艺。

好的酱料，离不开上等的食材，离不开坚守在寒冬酷暑中的瓦缸，更离不开手艺人。轻抚陈年老坛，读一段雕刻时光。近日，记者探访杨芳酱油豆豉酿制技艺代表性传承人吉明瑜及其儿子吉进武，了解美味背后的故事。

1 百余年的味觉记忆

时间的镜头倒退，回到上世纪90年代。炎炎夏日，通山县杨芳林乡某农户家的酱油作坊内，烟火袅袅，少年的吉进武正处于抬杠叛逆的年纪，有时一口气没处发泄，便自己闷闷地堵在胸口。

家门口附近的小伙伴看他不对头，便借着一辆“凤凰”牌二八自行车，拉着吉进武一起“飙车兜风”。吉进武只记得耳旁刮过的风，路面上坑坑洼洼的积水，还有绿绿的农田。小伙伴在车头蹬得满头大汗，汗珠子比牛肝豆还大。

很快到了饭点，吉进武在外面疯玩了一天，早已饥肠辘辘。妈妈正在厨房拉着风箱准备饭菜，院里的老母鸡安闲踱着步，时而咕咕轻叫一声，神态闲散。眼前的水塘、农田，远处的山，渐渐柔软了许多，吉进武胸中的闷气也渐渐不再作怪。不一会儿，一盘热腾腾的包坨已在桌上等着。一缕浓郁的酱香大大方方地飘进了吉进武的鼻腔。他忍不住深吸一口气，把这浓香馥郁的味道留在了脑海中。

吉进武低头看去，包坨里并没有添加太多的佐料，无非拌了些酱油，色泽红润，清澈透明。他拿起筷子，一口喂入嘴里，舌头像是吃了一惊，顿时唤醒了整个身体。咸、甜、酸、甘，大豆的鲜香和苕粉融化在一起，馋得吉进武舌头直哆嗦。

长辈对吉进武的狼吞虎咽很满意，脸上的皱纹笑成了花：“别急别急，慢点吃。我们家手工制作的杨芳酱油好吃吧？”吉进武嘴里忙，说不出话，只顾咽着包坨点头。

二十多年过去了，吉进武再次在自家作坊闻到这浓郁的酱香味儿时，这些回忆又涌了出来。眼前上了年纪的老师傅，是“吉利通”杨芳酱油豆豉酿制技艺第四代传承人吉明瑜，也是吉进武的父亲。

父子俩穿着整洁朴素的工作服，面孔黝黑又透着红润。在他们身旁，一排排矮胖敦实的老陶缸整齐列在那儿，盖着圆圆的密封盖子，胖娃娃似地迎着来客。

2 最原始的乡间馈赠

杨芳酱油早在乾隆年间就闻名于世，绵延300多年。

《通山县志》载：“清咸丰年间，县产青茶、红茶，远销英国，杨芳林产瑶山茶存誉伦敦。”据传，这里的茶与牛肝豆原先是套种的，茶与豆互补养料，使杨芳林红茶名声大，酱油也极出名。

一年三百六十五天，杨芳林大街上总是会飘起一股特别的香味，熟悉的人都知道那是杨芳酱油的味道，它与包坨是绝配，与红烧肉是最佳拍档，与千张更是最佳伴侣，也难怪成为了当地人餐餐必备的调料。

当地居民一直有利用当地牛肝豆制作酱品的习俗，大大小小制作酱料的作坊和商家也很多。但说到吉明瑜父子制作的杨芳酱油、豆豉，尝过的人都会竖起大拇指，“名副其实，地道！”

吉明瑜家的吉利通豆制品厂就在老街的背后。作坊的工作间不大，但干净整洁，篾篓、篾簸箕、木耙头、木桶等制作器具摆放得整整齐齐。几个四五十岁的工人在工作间里拣豆、搓豆、蒸煮、烧炉、翻晒，一切都井然有序。

杨芳酱油和豆豉好吃的秘密是什么呢？“只有杨芳林乡龙岩洞流出的弱碱水，山谷里产出的牛肝豆，再加上此地独特的气候，才能成功酿造此酱，三个条件缺一不可。”吉明瑜介绍。

据悉，当地居民种植牛肝豆的历史最早可追溯到魏晋时期，此后一直采用自繁自育自留种的方式将品种传承至今，没有进行任何杂交等育种处理，这使得牛肝豆只有在杨芳林境内才能种植成功，而其产量非常低，是非常稀少的具有浓郁地域特征的农作物。

杨芳酱油呈红褐色、流膏状，更准确应该叫“酱”，炖肉前期或炒菜后期加上此酱，入口浓郁、回味绵长，因古人一直称其为酱油，所以名称延用至今。

3 老祖宗的薪火相传

当地县志记载，1885年，江西省义宁人谭兴发逃生到杨芳林乡，落户当时最大的酱油作坊吴恒盛家，他吸收当地师傅的经验，改造工序，制作出的酱油香味醇厚、入口浓郁、回味绵长。

1904年，谭兴发的第二代传人吉志言，依据北魏时贾思勰在《齐民要术》卷八中所介绍的酿造方法，将工序改革，使杨芳酱油口味更上一层楼。

第四代传人吉明瑜，再次改良技艺，使杨芳酱油的酿制主要工序有十道之多。牛肝豆清理去杂质后，加水浸泡，除掉浮豆。再将浸好的豆子放大火上蒸，一般300公斤牛肝豆需要3小时左右蒸熟。

蒸好的豆子放石床上烘干，便到了温室发酵的关键环节。这一步骤的条件非常苛刻，要求是砖砌房，而且室温要控制在30℃以上，蒸熟后的豆子本身是发酵不了的，全靠代代传下来的装豆圃箕繁殖菌种。“你要问圃箕上的菌从哪来，叫什么，还真没人说得清。” 吉明瑜笑着说。

发酵完毕后，用冷水轻轻洗掉豆子长出的长霉菌，注意不能洗破豆皮，否则所有的辛劳都会白费。洗干净的豆子会放进大木桶密封，历经第二次发酵。再经过大火和小火的慢慢煎熬，过程中要经常观看搅动，直到熬成膏状。一般六锅豆汁仅能熬出半锅酱油。

“出酱油了！”灶前，工人师傅一声喊，吉明瑜和吉进武立即放下手中的活，赶到大锅前。吉明瑜拿起灶台上的大勺，往白雾腾腾的锅里一搅，舀起半勺酱油，从半空里往锅里慢慢地倒，浓稠的汁液扯成了一条条黑亮的水线，香气伴着水雾弥漫着整个屋子。

“为什么不尝试机械化生产？”面对记者的问题，吉明瑜无奈地笑了笑，“用电加温烘烤的酱油没有炭火烧出来的香醇，村里牛肝豆产量有限，工业化以后豆子产量肯定跟不上，不想用普通的黄豆红豆以次充好。” 担心砸了老祖宗传下来的招牌，老人最后还是拒绝了。

“老祖宗的手艺，说啥不能在我这辈手里失传了。现在，我看着这些缸闻着酱香味，即使什么都不做也觉得心安。”吉明瑜的儿子吉进武一度去了北京，但最终毅然放弃了大城市的生活，带着妻子和女儿，回到家乡，在深山、梯田、古村间，寻找杨芳酱油最纯粹的真味，用微薄的力量把它们带出大山。